学好切菜手法，核心就是稳住食材、固定握刀姿势，靠手腕带动刀刃发力，不要用手臂使劲压刀，姿势对了切菜速度快、大小均匀，还不容易切到手。很多新手切菜容易打滑、切出来厚薄不一，甚至划伤手指，大多是手指蜷曲方式不对、拿刀发力错了，还有食材没有固定稳，下面从基础握刀、扶料手势、基础刀法、练习顺序、各类食材切法、避坑要点一步步讲清楚。
一、基础握刀手法
家用菜刀主要分切片刀，握刀方式分两种，优先推荐第一种
| 握刀方式 | 操作方法 | 适合场景 |
|---|---|---|
| 钳握法 | 食指放在刀背靠前位置，拇指捏住刀身侧面，剩下三根手指握住刀柄，食指不要伸到刀刃前方 | 切片切丝，日常最常用，控制力最好 |
| 全握法 | 整只手全部攥紧刀柄，拇指压在刀柄上方 | 剁肉馅、砍骨头，发力大 |
握刀重点，刀刃始终和砧板保持平行，不要斜着往下戳，刀刃全程贴紧砧板，不要悬空乱切。
二、扶料手 也就是稳菜手的标准手势
这个是防切手最关键的一步
1 扶菜的手，指尖向内弯，指甲收起来，用指关节顶住刀侧面，指尖绝对不能露在刀刃前进路线上。
2 手掌外侧贴住食材，手掌微微拱起来，像一个小拱棚盖住食材。
3 每切一刀，食材往刀刃方向送一小段，送的距离就是你想要的厚度，送多了片厚，送少了片薄。
4 不要用指尖按着食材，食材一滑就容易切到手指。
三、四种最常用基础刀法实操步骤
直切
适合黄瓜土豆萝卜这类质地脆硬的食材
1 食材放平，扶料手关节顶住刀面。
2 刀垂直砧板，上下垂直起落，下刀稳，一刀到底。
3 节奏均匀，每一次推送距离保持一致。
推切
适合茄子、西红柿这类软一点容易碎的食材
1 刀放好之后，刀刃贴着食材，一边往前推一边下压。
2 不要直接往下压，下压容易把软食材压扁压烂。
拉切
适合瘦肉、牛肉这类有韧性的肉类
1 刀刃先贴住食材，先向后拉再下切。
2 利用刀刃锋利的地方划开肉丝，不容易把肉切散。
滚刀
适合茄子、胡萝卜、茭白，切滚刀块
1 食材斜着下刀，切一刀之后，把食材滚动一小个角度。
2 继续下刀，切出来不规则菱形块，受热均匀。
四、练习顺序，新手循序渐进
1 先练习扶料手姿势，拿一根胡萝卜，只练用指关节顶刀，不真正下刀，熟悉顶住的感觉。
2 再练习直切土豆片，先追求厚薄均匀，不要追求速度。
3 土豆片熟练之后，练习切丝，先切薄片，薄片叠整齐再切丝，叠片不要太厚，三到五片最合适。
4 之后练习滚刀块，再练习肉类拉切，最后练习剁。
五、不同食材切菜手法要点
1 根茎类土豆萝卜，优先直切，食材放稳，砧板不能打滑，砧板底下垫一块湿抹布。
2 软质茄子西红柿，用推切，下刀轻，不要挤压果肉。
3 肉类，冻到半硬状态更好切，用拉切，顺着纹理切或者逆纹看做菜需求。
4 葱姜蒜，蒜可以先拍扁再切，葱先铺平再切丝，不容易打滑。
六、高频避坑要点
1 砧板一定要防滑，砧板滑动是切到手的主要原因，底下垫湿布。
2 刀钝了不要硬切，钝刀更容易打滑伤人，定期磨刀。
3 不要抬手很高往下剁，容易控制不稳，切片切丝都是小幅度起落。
4 切的时候不要分心看别的地方，眼睛盯着刀刃和食材接触位置。
5 不要把食材堆很高，堆叠太厚，切出来的丝大小差别很大。
6 刀用完之后，刀刃朝内放，不要刀刃朝外。
【常见问题】
问题 1 切菜手法总是切不均匀怎么办
回答 1 切菜手法切出来厚薄不一样，大多是扶料手推送距离忽大忽小，练习的时候固定每一次推送的距离，先慢后快，优先练直切土豆片，熟练之后再提速。
问题 2 切菜手法怎么才能不切到手
回答 2 切菜手法防切手核心就是扶料手指尖内收，用指关节顶住刀身，不让指尖对着刀刃，不要用指尖按压食材，刀保持锋利，砧板防滑，不要匆忙快速切菜。
问题 3 切菜切丝的时候容易散开是什么原因
回答 3 切菜切丝散开，一是薄片没有对齐叠整齐，二是下刀的时候用力按压食材，软食材要用推切，叠片数量控制在五片以内，叠太多很难切整齐。
问题 4 新手练切菜手法先练什么食材最好
回答 4 新手练切菜手法优先选胡萝卜或者土豆，质地紧实不容易烂，适合练习直切和滚刀，不建议一开始就练西红柿豆腐这类软食材，很难控制。
【免责申明】
本内容仅为家常切菜手法教学参考，刀具锋利，实操时务必集中注意力，儿童不要单独操作菜刀，一旦划伤及时规范处理伤口。